V zadnjih nekaj letih je bilo na gobarjih nameščenih vse več sistemov, ki uporabljajo vakuumsko hlajenje kot hitro metodo hlajenja gob.Vzpostavitev ustreznih postopkov hlajenja je pomembna pri ravnanju s svežimi pridelki, pri gobah pa je lahko še bolj kritična.Medtem ko povpraševanje potrošnikov po hranljivih in okusnih gobah še naprej narašča, priljubljene gobe predstavljajo posebne izzive za pridelovalce zaradi krajšega roka trajanja v primerjavi z drugimi proizvodi.Ko so gobe nabrane, so zelo dovzetne za rast bakterij.Lahko dehidrirajo in se hitro pokvarijo, razen če jih hitro ohladite in vzdržujete na pravilni temperaturi shranjevanja.Vakuumsko hlajenje je tukaj najboljša rešitev za pridelovalca, ki jim omogoča učinkovitejše hlajenje gob.
Pomembnost ustreznega nadzora temperature in vlage igra ključno vlogo po spravilu gob, saj zagotavlja ustrezno kakovost in daljši rok uporabnosti.
Pomen predhodnega hlajenja
Predhodno hlajenje se nanaša na hitro odstranitev poljske toplote (običajno okoli 80 – 85 %) kmalu po spravilu pridelka.Toploto polja lahko definiramo kot temperaturno razliko med temperaturo požetega pridelka in optimalno temperaturo shranjevanja tega proizvoda.
Predhodno hlajenje je zelo pomemben korak v fazi po spravilu, saj gobe po rezanju doživijo uvodni stres.Posledica tega je transpiracija (potenje, ki povzroči izgubo teže in kopičenje vlage na koži pridelka) in močno dihanje (dihanje = izgorevanje sladkorjev), kar povzroči izgubo življenj, a hkrati povečanje temperatura izdelka, še posebej, če je tesno pakiran.Gobe pri 20˚C proizvedejo 600 % več toplotne energije v primerjavi z gobami pri 2˚C!Zato je ključnega pomena, da jih hitro in pravilno ohladite.
Tako dihanje kot transpiracijo lahko močno zmanjšamo s predhodnim hlajenjem.Oboje se lahko v povprečju zmanjša za faktor 4, 5 ali celo več, če se ohladi od obiranja (povprečno pri 20 – 30 ⁰C / 68 – 86 ⁰F do pod 5 ⁰C / 41⁰F).Popolna končna temperatura je določena s številnimi dejavniki, kot so proizvodi, ki jih je treba ohladiti, in koraki po obiranju, ki sledijo predhodnemu ohlajanju.
Čas objave: 21. julij 2021